Fatima, 31 ans, chef pâtissier

Si Fatima s’accorde à dire qu’apprendre la pâtisserie, c’est pas du gâteau, elle explique qu’un monde créatif aux mille possibilités s’est ouvert à elle dès qu’elle a mis la main à la pâte…

Vous vous dîtes pâtissier, et pas pâtissière : pourquoi ?

Je ne ressemble pas à une crème pâtissière ! Plus sérieusement, j’en ai autant bavé que les hommes, voire plus : je mérite donc l’appelation historique de chef pâtissier au même titre qu’un homme. Quand j’ai commencé mon apprentissage, il y avait très peu de filles. En labo (là ou on prépare les gâteaux ndlr), quand on dit les filles : on parle des vendeuses ! C’est un milieu masculin et je pense avoir fait mes preuves : quand il faut porter une cuve de 50 kg, ou remuer une crème qui en pèse 10, je me débrouille aussi bien qu’un homme.

Quelles sont les contraintes qu’impose votre métier ?

Je ne compte pas mes heures, et je travaille dur quand les autres font la fête, autour de Noël, de Pâques par exemple. Le matin, je commence à 7 heures, et certains collègues encore plus tôt. Mais j’ai aussi l’avantage d’avoir des journées plus cools à d’autres moments, deux journées de repos en semaine, et mon dimanche après-midi. La pâtisserie est un beau métier, loin du travail à la chaîne, mais il faut être motivé, patient et concentré pour progresser.

Quelle est votre spécialité ?

J’ai eu la chance d’avoir un excellent maître d’apprentissage, qui m’a fait découvrir toutes les facettes du métier : non seulement les gâteaux, mais aussi les pièces en chocolat, le travail du sucre, du croquant… Je travaille toujours dans la même maison où je suis responsable des entremets, c’est-à-dire des gâteaux à base de mousse. Je commence par produire le biscuit qui forme le socle, puis je travaille les mousses, j’élabore le montage de la pièce. Ensuite vient le glaçage et la décoration.

Quelle est la part de création dans votre travail ?

C’est un métier très artistique ! Nous cherchons sans cesse de nouvelles recettes et pour cela, nous réalisons des tests, des dégustations en équipe, pour chercher les meilleurs accords. Ensuite, il faut choisir le décor, un travail minutieux et créatif. Il faut aussi trouver des noms pour nos recettes… Ce mois-ci par exemple j’ai créé un entremet combinant chocolat, compote de pommes et confiture de griottes. Et à la place du biscuit, j’ai imaginé une pâte à base de praliné.

Quels sont les débouchés pour un jeune qui apprend la pâtisserie ?

Le métier offre une variété de spécialisations presque illimitées pour celui ou celle qui est prêt à bosser. Un apprenti peut choisir de travailler en restaurant, où il créera des desserts sur assiette, ce qui est différent de ce que je fais pour une maison de pâtisserie. Le savoir faire français est aussi très recherché à l’étranger, ce qui permet de faire des concours, de partir bosser dans le monde entier…

Propos recueillis par Juliette Labaronne