Kevin, 25 ans, second de cuisine


décembre 02, 2009 I Mise à jour le 28.05.2020
Passionné de cuisine, Kevin est embauché par le Groupe Flo comme commis de cuisine à la brasserie Bofinger. Il y gravit les échelons jusqu'à devenir aujourd'hui second de cuisine, le bras droit du Chef. Son parcours, son quotidien, ses projets... il raconte.
Le bras droit du chef !
Quel est votre parcours scolaire ?
Je veux travailler en cuisine depuis l'âge de 10 ans. L'aspect manuel et créatif m'attirent depuis toujours. Et puis ma grand-mère était une bonne cuisinière : elle m'a transmis sa passion. Mes parents voulaient que je fasse des études, j'ai donc préparé un BEP cuisine. En fin d'année, j'ai effectué un stage dans la brasserie Bofinger à Paris, cela s'est très bien passé ! Comme je souhaitais réaliser un bac pro : ils m'ont embauché en apprentissage, pendant 2 ans.
Et ensuite ?
À la fin de mon apprentissage, on m'a proposé un poste de commis de cuisine. Sous les ordres de la brigade de cuisine*, le commis exécute des tâches simples : ranger les provisions, éplucher les légumes, laver les salades, préparer les garnitures... ou un peu plus complexes, comme la préparation d'une entrée froide.
Puis en 2004, j'ai été promu demi-chef de partie, puis chef de partie. Le chef de partie est responsable d'une des composantes du menu ou d'un type précis de cuisson. Chaque chef de partie veille à l'approvisionnement en denrées pour la partie qui le concerne. Il est assisté des commis auxquels il transmet son savoir.
Depuis janvier 2009, je suis second de cuisine : le bras droit du chef.
En quoi consiste votre métier ?
J'élabore sous les ordres du Chef, les plats de la carte. Je participe également avec le Chef, à l'élaboration des menus, aux choix des fournisseurs, à la réception et aux contrôles des approvisionnements, dans le respect des normes d'hygiène en vigueur. Je suis amené à remplacer le chef lors de ses absences, dans ce cas, je prends alors en charge le management de l'ensemble de la brigade.
Quelles sont vos possibilités d'évolution ?
J'aimerais accéder au métier de chef cuisinier ou bien ouvrir mon propre restaurant ? Je verrai en fonction des opportunités...
Quels sont les avantages de votre métier ?
Tout d'abord, chaque jour est différent. Il n'y a pas de routine ! Comme je suis toujours en action, le temps passe très vite : impossible de s'ennuyer ! Et puis, cuisiner c'est faire plaisir : une belle mission. Enfin, travailler dans une grande brasserie permet de cuisiner mais aussi de goûter des matières nobles : un vrai plus.
Et les inconvénients ?
Les horaires ne sont pas faciles, par exemple aujourd'hui je travaille de 17h à 2h du matin ! Mais, je suis jeune et je n'ai pas une vie de famille donc ça ne me dérange pas. Les principaux inconvénients sont les dangers du travail en cuisine : coupures, brûlures... Mais, quand on respecte les consignes de sécurité, il n'y a pas de raison que cela arrive.
Quels conseils donneriez-vous au jeune qui souhaite travailler dans le secteur de la restauration ?
C'est un très beau métier, mais il faut avoir de la volonté et du courage !
Je leur conseille aussi de faire leurs études en alternance : cela permet d'avoir un pied dans le monde du travail, sans quitter l'école tout en se faisant de l'argent de poche !
SA FORMATION :
BEP métiers de l'hôtellerie-restauration, option cuisine
+ Bac pro métiers de l'hôtellerie-restauration, option cuisine
Par Diane Dussud
Le savais-tu ?
Dans les restaurants de taille importante, la préparation des aliments est assurée en cuisine par un ensemble de cuisiniers : la brigade de cuisine. Cette brigade est dirigée par un chef, lui-même secondé par un sous-chef et qui a sous son autorité plusieurs chefs de partie, dont le nombre varie suivant l'importance du restaurant. Une brigade peut compter de 1 à 50 personnes ou plus.
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ÉTUDIANT EN KEVIN, 25 ANS, SECOND DE CUISINE

Cyprien

22 ans

SOUTH CHAMPAGNE BUSINESS SCHOOL (SCBS) - ESC TROYES

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