Contenu de la formation
Techniques de pâtisserie
Pour devenir professionnel de la pâtisserie, il est nécessaire d’acquérir ou de développer certaines compétences clés. Tout au long de notre formation, vous découvrirez et approfondirez toutes les techniques du référentiel du CAP Pâtissier.
Voici un aperçu des techniques qui vous seront transmises :
Préparations préliminaires et confection des pâtes de base
Maîtrise des cuissons
Élaborer des crèmes selon leur technique de fabrication
Monter, garnir et glacer un entremets et/ou des petits gâteaux
Préparer des éléments de garniture
Préparer les fonds d’un entremets et/ou des petits gâteaux
Décorer un entremets et/ou des petits gâteaux
Exécuter les préparations de base et les mettre en forme
Conduire les fermentations, les cuissons
Peser, mesurer, quantifier
Vérifier la mise en place du poste de travail préalablement à toute tâche
Mettre en place le poste de travail pour une production donnée
Planifier l'exécution d'une fabrication
Ranger le poste de travail, le(s) matériel(s), les locaux
Pâtisserie professionnelle
Nous avons un objectif primordial : vous donner les clés du monde professionnel de la pâtisserie. Organisation, méthode, rigueur, tous les codes vous seront expliqués et détaillés pour que vous vous retrouviez à l’examen comme un poisson dans l’eau.
Quelques règles de vie professionnelle vues au cours de votre formation :
Le comportement professionnel en laboratoire
L’organigramme d’une pâtisserie professionnelle
La recette et la fiche technique de production
Les circuits d’approvisionnement en pâtisserie
Constituer et entretenir des réseaux commerciaux
Participer à la prévision des besoins
Participer à la démarche qualité
Détecter les anomalies
Prévenir la personne responsable dans le cas d’anomalies
Communiquer avec la hiérarchie, les membres de l'équipe, des tiers (fournisseurs, clientèle)
Renseigner les documents internes
Assurer la préparation, la cuisson et la finition de pâtisseries : à base de pâtes, petits fours secs et moelleux, meringues
Evaluer sa production
Valoriser la pâtisserie élaborée
Mesurer le coût des produits fabriqués
Produits et matériel
La base de notre métier, c’est la connaissance produit. Nous allons vous nourrir d’informations sur la saisonnalité, les préparations liées aux produits, le matériel professionnel et son utilisation. À terme, vous aurez toutes les ressources pour bien comprendre l’environnement professionnel dans lequel vous allez évoluer après l’obtention de votre CAP.
Quelques exemples de produits et éléments de matériel que vous allez découvrir :
Les fruits et légumes de saison
L'utilisation des PAI (Produits Alimentaires Intermédiaires)
Les matériaux utilisés pour pâtisser
Les ustensiles pour garnir
Peser, mesurer, quantifier
Contrôler le bon fonctionnement des appareils utilisés et les dispositifs de sécurité
Hygiène et sécurité
Sans connaître et appliquer rigoureusement les règles de sécurité alimentaire. Tout au long de vos parcours de formation, vous retrouverez des piqûres de rappel sur les règles d’hygiène de base. Vous pourrez ainsi acquérir les automatismes qui vous feront gagner un temps précieux au CAP et dans votre future vie professionnelle.
Voici un extrait des règles d’hygiène vues au cours de votre formation :
La chaîne du froid
La norme HACCP
L’ergonomie du poste de travail
La contamination microbiologique
Appliquer les règles de bonnes pratiques d'hygiène, de santé et de sécurité au travail dans l'activité de travail
Contrôler les matières premières
Assurer la traçabilité des matières premières
Contrôler les conditions de conservation des matières premières
Vérifier les conditions de conservation des produits en cours de fabrication et finis
Prendre les premières mesures d'hygiène, de santé et de mise en sécurité
Participer à la démarche qualité
Agir en respectant l’environnement
Gérer la réception des produits
Effectuer le suivi des produits stockés
OFFERT : LES FONDAMENTAUX DU CAKE DESIGN
Plongez au cœur de l'art du cake design avec nos experts et développez toutes les compétences nécessaires pour créer des œuvres pâtissières aussi belles que bonnes.
Au programme de ce cours offert avec votre formation CAP Pâtissier, vous découvrirez notamment
Les recettes des biscuits et des garnitures de base (sirops, crèmes, inserts, fruits, chocolat etc) pour des gâteaux savoureux
Les techniques de montage et de masquage des layer cakes
Comment décorer son gâteau, maîtriser les techniques de la pâte à sucre et créer ses propres décorations
Des inspirations pour développer sa créativité et associer les saveurs
Des conseils d’organisation et de mise en place
L’atelier des Chefs noue un partenariat avec Woork !
Grâce au programme de mentorat de Woork, vous avez la possibilité d’être suivi par un mentor tout au long de votre formation au sein de notre CFA. Parce que votre mentor a vécu ce que vous êtes en train de vivre, il pourra vous aider tout au long de votre parcours. Le but ? Vous éviter les décrochages et vous motiver au quotidien !
Critères d’éligibilité du programme Woork :
Être un jeune de 18 à 30 ans inclus
Travailler en France dans l’une des régions suivantes : Ile-de-France, en Occitanie en Auvergne-Rhône-Alpes, dans les Hauts-de-France ou en région Sud
